Elaboração de iogurte probiótico de leite de cabra adicionado de polpa de goiaba
Resumo
O leite de cabra é um alimento de excelente qualidade nutricional, porém os consumidores ainda apresentam grandes resistências no seu consumo in natura, uma alternativa para aumentar o mercado é a produção de derivados dos quais se destaca o iogurte. O presente trabalho teve por objetivo produzir iogurte probiótico de leite de cabra sabor goiaba variedade Paluma. As amostras de polpa e dos iogurtes produzidos foram analisadas físico-quimicamente (pH, ácido ascórbico, acidez titulável, cinzas e sólidos solúveis) e microbiologicamente (Salmonella). Os produtos foram submetidos à análise sensorial. Analisando os resultados verifica-se que: os valores físico-químicos do leite de cabra e o pH, teor de sólidos solúveis e acidez total da polpa de goiaba estão de acordo com a legislação; a polpa de goiaba apresentou baixo valor de vitamina C; dos parâmetros físico-químicos avaliados para o iogurte apenas o valor da acidez titulavél e das cinzas foi menor para iogurte de leite de vaca, quando comparado com o leite de cabra; as duas amostras de iogurte apresentaram ausência de Salmonella; e, que o iogurte probiótico de leite de cabra elaborado com polpa de goiaba é um produto com grande potencial de aceitação pelo mercado consumidor.
O projeto de análise sensorial foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Campina Grande, conforme Resolução 196/96 (número do parecer 733.651).
DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.3228492
Palavras-chave
Texto completo:
PDF (Português)Referências
Aldrigue, M. L.; Madruga, M. S.; Fioreze, R.; Lima, A. W. O.; Sousa, C. P. (2002). Aspectos da ciência e tecnologia de alimentos. v.1. João Pessoa: Editora UFPB/Idéia, 198p.
Alves, L.L., Richards, N.S.P.S., Becker, L.V., Andrade, D.F., Milan, L.I.G., Rezer, A.P.S., Scipion, G.C. (2009). Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Revista Ciência Rural, 39(9), 2595-2600.
AOAC - Association Of Official Analytical Chemists (1997). Offcial Methods of Analysis, Williams, S. (Ed) 14.ed. Arlington, 1141p.
APHA – American Public Health Association (2001). Committee on Microbiological for Foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4.ed. Washington: American Public Health Association.
Benassi, M. T., Antunes, A. J. A (1998). Comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, 31 (4), 507-513.
Borges, K. C., Medeiros, A. C. L., Correia, R. T. P. (2009). Buffalo’s milk yogurt fl avored with cajá (Spondias lutea L.) syrup: physical-chemical and sensory acceptance between 11 to 16 year-old individuals. Alimentos e Nutrição, 20 (2), 295-300.
Brasil. Instrução Normativa n.37 de 31/10/2000. Regulamento Técnico de produção, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 8 de novembro de 2000.
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. MAPA. Resolução nº 5 de 13/11/2000 – Padrão de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, 2000. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, novembro de 2000. p. 9-12.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos químicos e físico-químicos para análises de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1017 p.
Cecchi, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. (2003). Campinas-SP: Editora da Unicamp, 207p.
Costa, R.G., Mesquita, I.V.U., Queiroga, R.C.R.E., Medeiros, A.N., Carvalho, F.F.R., Beltrão Filho, E.M. (2008). Características químicas e sensoriais do leite de cabras Moxotó alimentadas com silagem de maniçoba. Revista Brasileira de Zootecnia, 37(4), 694-702.
Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. (2007). 2. ed. rev. E ampl. Curitiba: Champagnat, p.239.
Ferreira, C. L. L. F., Malta, H. L., Careli, R. T., Dias, A. S., Guimarães, A., Jacob, F., Cunha, R. M., Pereira, S., Oliveira, S. (2001) Verificação da qualidade físico-química e microbiológica de alguns iogurtes vendidos na região de Viçosa. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 56 (321), 152-158.
Haida, K. S., Haas, J., Mello, S. A., Haida, K. S., Abrão, R. M., Sahd, R. (2015). Compostos fenólicos e atividade antioxidante de goiaba (Psidium guajava L.) fresca e congelada. Revista Fitos, 9 (1), 37-42.
Holanda Junior, E.V., Medeiros, H. R.; Dal Monte, H. L. B. (2008, maio) Custo de produção de leite de cabra na região Nordeste. Anais do Congresso Brasileiro de Zootecnia (Zootec) 2008. João Pessoa, PB: UFPB/ABZ.
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. (2014). Pesquisa Pecuária Municipal. Disponível em: http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pecua.
Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1020 p.
Minim, V. P. R (2006). Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, 225 p.
Moraes, F.P., Colla, L.M (2006). Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, 3, 109-122.
Oliveira, K. A.M., Ribeiro, L. S., Oliveira, G. V., Pereira, J. M.A.T. K., Mendonça, R.C.S., Assumpção, C. F. (2008). Desenvolvimento de formulação de iogurte de araticum e estudo da aceitação sensorial. Alimentos e Nutrição, 19 (3), 277-281.
Silanikove, N., Leitner, G., Meriun, U., Prosser, C.G. (2010). Recent advances in exploiting goat's milk: Quality, safety and production aspects. Small Ruminant Research, 89(2-3), 110-124.
Silva, F. A. S., Azevedo, C. A. V. (2006, Julho). A New Version of The Assistat Statistical Assistance Software. Anais do World Congress On Computers In Agriculture, 4, Orlando-FL-USA, American Society of Agricultural and Biological Engineers.
Silva, G. J., Gonçalves, B. R. F., Conceição, D. G., Pontes, S. F. O.; Ferrão, S. P. B. (2015). Perfil de ácidos graxos e frações proteicas do leite de cabra. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 70 (6), 338-348.
Silva, P. A., Carvalho, A. V., Pinto, C. A. (2009). Elaboração e caracterização de fruta estruturada mista de goiaba e cajá. Revista de ciências agrárias, 51, 99-113.
Apontamentos
- Não há apontamentos.
Direitos autorais 2019 Amanda Kelle Fernandes de Abreu, Karla dos Santos Melo de Sousa, Rebeka Chaves Cardoso, Hérica Rayane Rodrigues de Araújo, Bruno Emanuel Souza Coelho, Vagner Pereira Silva
Revista Brasileira de Meio Ambiente (Rev. Bras. Meio Ambiente) | ISSN: 2595-4431
Revista sob Licença Creative Commons
