Elaboração de iogurte probiótico de leite de cabra adicionado de polpa de goiaba

Amanda Kelle Fernandes de Abreu, Karla dos Santos Melo de Sousa, Rebeka Chaves Cardoso, Hérica Rayane Rodrigues de Araújo, Bruno Emanuel Souza Coelho, Vagner Pereira Silva

Resumo


O leite de cabra é um alimento de excelente qualidade nutricional, porém os consumidores ainda apresentam grandes resistências no seu consumo in natura, uma alternativa para aumentar o mercado é a produção de derivados dos quais se destaca o iogurte. O presente trabalho teve por objetivo produzir iogurte probiótico de leite de cabra sabor goiaba variedade Paluma. As amostras de polpa e dos iogurtes produzidos foram analisadas físico-quimicamente (pH, ácido ascórbico, acidez titulável, cinzas e sólidos solúveis) e microbiologicamente (Salmonella). Os produtos foram submetidos à análise sensorial. Analisando os resultados verifica-se que: os valores físico-químicos do leite de cabra e o pH, teor de sólidos solúveis e acidez total da polpa de goiaba estão de acordo com a legislação; a polpa de goiaba apresentou baixo valor de vitamina C; dos parâmetros físico-químicos avaliados para o iogurte apenas o valor da acidez titulavél e das cinzas foi menor para iogurte de leite de vaca, quando comparado com o leite de cabra; as duas amostras de iogurte apresentaram ausência de Salmonella; e, que o iogurte probiótico de leite de cabra elaborado com polpa de goiaba é um produto com grande potencial de aceitação pelo mercado consumidor.

 

O projeto de análise sensorial foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Campina Grande, conforme Resolução 196/96 (número do parecer 733.651).

DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.3228492


Palavras-chave


Psidium guajava L., leites fermentados, análise sensorial.

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